Guía para la innovación de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
Producción de café orgánico
Las fincas de café orgánico certificado, en su mayoría están pasando de una agricultura orgánica pasiva a una agricultura orgánica activa. Las fincas son certificadas por su diversificación productiva, por mantener cafetales con sombras, por la presencia de microorganismos en el suelo y elementos esenciales como materia orgánica, minerales primarios y nitrógeno atmosférico. Una estrategia para mejorar la calidad del café es clave, por tres razones:
PRIMERA, las condiciones agroecológicas favorables de las zonas productoras de café,
SEGUNDA, cafés de calidad consistentes tienen precios más altos.
TERCERA, aumentos en la calidad también pueden impulsar el incremento del consumo.
El mejoramiento de la calidad ofrece otros beneficios, puede ayudar a los vendedores nacionales de café a:
• Desarrollar y reforzar sus relaciones de largo plazo con exportadores, importadores y
detallistas;
• Aumentar su habilidad de negociar precios, inclusive primas por buena calidad, otorgando
poder de decisión a dichos vendedores;
• Ayudarles a desarrollar vínculos y tener acceso directo a mercados internacionales.
Las condiciones agroecológicas en los campos de café determinan directamente la calidad del café cosechado. La altitud de donde procede la cosecha es el criterio de calidad más reconocido por los compradores de café, y el más fácil de identificar y medir. La altitud está directamente relacionada con la acidez del café. En términos generales, los campos por arriba de los 800 metros sobre el nivel del mar tienen un potencial más alto para producir café de alta calidad (incluyendo café Gourmet y de especialidades). Lograr y mantener una buena calidad para el café de altura depende de procesar el café sin defectos, para diferenciarlo efectivamente de cafés semejantes producidos en otros países.
Los defectos del café son las imperfecciones que afectan las características naturales del grano. Se disciernen visualmente o por la catación profesional.
Los defectos pueden surgir a causa de:
• Las condiciones de plantación, presencia de daños ocasionados por hongos, virus e insectos
• La cosecha (usar cerezas inmaduras o sobre maduradas, o por moho o materiales foráneos a la cosecha);
• Sobre fermentación debida a demoras de almacenamiento o de transporte,
• Procesamiento (sobre fermentación, contaminación, almacenamiento inadecuado, secado inadecuado; insuficiente circulación de aire; o mal funcionamiento de los equipos).
Mejorando la calidad de los cafés orgánicos
Una estrategia de mejoramiento de la calidad del café implica un manejo integral de todo el proceso de producción, desde la preparación de los cultivos y la cosecha hasta el almacenamiento y envío de café uva. Comenzando por las condiciones necesarias para la producción primaria (cosechar bajo condiciones agroecológicas ideales, particularmente la altitud). Los productores deben manejar una diversidad de aspectos para evitar los defectos en el café y mantener la calidad durante la producción y el procesamiento.
5.2 Elementos clave en la producción primaria
Preparar adecuadamente la cosecha. La preparación comienza con el cuidado adecuado del cafetal, la renovación y conservación diligente de los árboles, y el control eficiente de plagas y enfermedades.
Las contribuciones de instituciones de investigación y de extensión son esenciales para identificar variedades para una producción de calidad (Typica y Bourbon), densidades de cultivo adecuadas,
prácticas agronómicas y culturales deseables, y en la aplicación de métodos de control de la cosecha, de plagas y enfermedades.
• Contar con la infraestructura productiva necesaria. Tanto de acopio y almacenamiento, como de beneficiado húmedo y seco, que posibiliten la comercialización de cafés especiales, puesto que arrojan la obtención de una mayor competitividad de nuestros cafés en el mercado internacional.
• Apoyar el café diferenciado (como el Orgánico, de Comercio Justo, y el Ecológico).
Estos segmentos del café son relativamente más pequeños en tamaño y de acceso limitado. Mantener la calidad es un componente esencial para su éxito. Apoyar la capacitación y la certificación necesaria de estos cafés puede aumentar los ingresos de los productores (porque estos segmentos tienen asociados primas de precios y están experimentando fuerte demanda en el mercado). También pueden generar efectos externos significativos, como mejorar la gestión del medio ambiente (por ejemplo,
resistencia a la sequía y a la erosión) y promover el apoyo organizacional al nivel de la comunidad. Cultivar café orgánico y ecológico puede proporcionar muchos de los elementos de capacitación necesarios para establecer y mantener estándares internacionales, como el seguimiento del producto desde el campo hasta el consumidor, control de insumos de la finca, y cosechas libres de residuos.
Diferenciar y aumentar la calidad de los cafés tiene el potencial de mejorar la posición competitiva de los países de la región en los mercados internacionales a través de una superior reputación, cultura de calidad, e ingreso.
Sin embargo, para entrar y desarrollar los segmentos del mercado de mayores ingresos, y al mismo
tiempo diferenciar los cafés Salvadoreños de otros orígenes, es necesario desarrollar estrategias de mercadotecnia y valor agregado. Antes de diseñar tales estrategias para el café, es importante entender las características, preferencias, y tendencias de los mercados consumidores.
Fuente: Guía para la innovación de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
Fundación para el Desarrollo Socio Económico Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM,
San Salvador, El Salvador, Septiembre 2010
