INTRODUCCIÓN
La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como muchas otras que se cultivaron en el Ecuador prehispánico, se ha visto relegada en los últimos tiempos a pequeñas parcelas, donde aún se cultiva y consume; sin embargo es importante señalar, que la oca es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los Andes sudamericanos, después de la papa, la oca hace parte del grupo de cultivos nativos que forman la base de la dieta andina, incluso desde antes de que el maíz tomaraimportancia.
La oca, es una planta anual, herbácea de entre 30 y 80 centímetros de alto, que se cultiva entre los 2 300 y 4 100 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es frío, pero con suficiente precipitación (mayor que 600 milímetros) y sin la incidencia de heladas extremas, aunque también en Nueva Zelanda se la cultiva a nivel del mar. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, siendo el límite de altitud con mayor concentración de parcelas y mayor producción, la franja comprendida entre los 3 000 y 3 800 metros sobre el nivel del mar.
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al horno, frita, encurtida; también se puede usar en panificación, confitura y extracción de alcohol por fermentación, dado su alto contenido de harina y azúcares. Se pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por contener una cantidad apreciable de oxalato de potasio.
EL CULTIVO DE LA OCA (Oxalis tubersosum Mol)
Origen
La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose que tiene alrededor de 8 000 años de antigüedad. Los arqueólogos han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la oca, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación.
Valor Nutritivo y Usos
Valor nutritivo
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca.
Usos
El tubérculo de la oca, tiene los siguientes usos:
Alimento: se consume el tubérculo. Una vez cosechado debe asolearse durante unos días para que se endulce.
Medicinal: se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente
Forraje: especialmente para cerdos (se usa la planta entera).
La oca se prefiere en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más periférica es la zona; se consume en diversas preparaciones hasta dos veces a la semana en épocas de cosecha. La oca tiene una preparación más diversificada que el melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco o después de haberse asoleado/curado. Al fresco, recién cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor que el de la papa. También se hace puré de ocas y envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele cruda y después se sazona con dulce y se envuelve en hojas de achira o mijao, y se cocina como las humitas). El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de días determinado; recién cosechada, presenta un color claro que va poniéndose amarilla tras cada día de sol.
Las ocas se pueden asolear de dos modos: directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. En ocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (y comidas de sal) y las grandes para endulzar. Ya endulzadas por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca tiene un gusto y un color muy semejantes a los del zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto por la mezcla de ocas con leche.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada en el “soberado” para que se seque con el humo de los fogones. Después de un tiempo de someterse a este proceso aproximadamente un mes), la oca pierde la cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto, por lo que se prefiere para algunas preparaciones.
Fuente: (Manual Técnico) PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CULTIVOS ANDINOS.pdf
