Transformaciones del café durante el tostado
TRANSFORMACIONES FÍSICAS:
• Pérdida de humedad y cambio de color del verde al amarillo pálido y luego dorado. El tueste se inicia a 100 ºC.
• Descomposición de la capa, se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita. Aumentando la temperatura hasta los 180 ºC.
• El café se vuelve más agrio pero menos amargo. A partir de ahí podemos elevar la temperatura a 218 ºC hasta un máximo de 225 ºC.
• Se fijan los aromas y se condensan las sustancias aceitosas gracias al enfriamiento de los granos rápidamente.
• Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS:
• Disminución del agua;
• Aumento de las sustancias grasas;
• Disminución de los azúcares;
• Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo.
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo del café.
El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la pérdida de humedad y a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales está constituido el grano.
Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a ella.
La Asociación de Caficultores Orgánicos Las Lajas (A.C.O.L.L.) cuenta con una persona en el oficio de tostador quien ha trabajado mucho en capacitarse para alcanzar el tueste ideal.
En este tueste, los ácidos, las aromas, y otros componentes son creados, balanceados o alterados de modo que se aumenta el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café.
Cuando la temperatura de la tostadora llega a 200 ºC, se mete el café. Durante el tueste, revisa constantemente el color de los granos utilizando la cuchareta. Alcanzado el punto deseado del tueste, se saca el café del tostador y se enfría los granos rápidamente con aire.
Fuente: Fundación para el Desarrollo Socio Económico Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM
