Guía para la innovación
de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
¡No temas equivocarte,
teme dejar pasar tu vida!
"El error más grande lo cometes cuando, por temor a
equivocarte, te equivocas dejando de arriesgar en el
viaje hacia tus objetivos.
No se equivoca el río cuando, al encontrar una montaña
en su camino, retrocede para seguir avanzando hacia
el mar; se equivoca el agua que por temor a equivocarse,
se estanca y se pudre en la laguna.
No se equivoca la semilla cuando muere en el surco
para hacerse planta; se equivoca la que por no morir
bajo la tierra, renuncia a la vida.No se equivoca el
hombre que ensaya distintos caminos para alcanzar
sus metas, se equivoca aquel que por temor a
equivocarse no actúa.
Se equivocan aquellos que no aceptan que ser hombre
es buscarse a sí mismo cada día, sin encontrarse nunca
plenamente”.
4. Cadena de transformación
La cadena de transformación del café consiste en cambiar la forma que tiene el café, es decir, convertir el café cereza a pergamino, el café pergamino a café oro y de café oro a tostado y molido. Las etapas de la cadena de transformación del café son: la producción, el beneficio húmedo, el beneficio seco y la industrialización.
Las ventajas de participar en la cadena de transformación son, tener más control de la calidad del café y darle valor agregado, es decir, ganar más dinero por transformar el café.
Cuanto menos intermediario haya entre productores y consumidores, mayor será el control sobre la calidad del café. Además, si los productores están organizados para procesar el café le darán valor agregado y obtendrán mejores precios.
Al proceso industrial para la transformación de café cereza a oro o verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio del café se realiza en dos etapas, una para transformarlo de cereza madura a pergamino seco que se le llama beneficio húmedo y otra, para transformarlo de pergamino a oro, se le llama beneficio seco. Al café que se obtiene mediante estos dos procesos completos se le conoce como Café lavado ó suave.
4.1 Beneficio húmedo del café
La importancia del beneficio húmedo radica en conservar la calidad del café que se trae del campo. El cuidado que se tenga en cada una de las etapas repercute en las propiedades del café.
En el beneficio húmedo convertimos el café cereza en café pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la vía húmeda:
En la vía seca no se utiliza agua. Consiste en secar los frutos maduros, o cerezas, al sol para obtener el café bola o capulín.
En la vía húmeda, el café cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta obtener café pergamino con 12 % de humedad, que se puede almacenar.
En el beneficio húmedo se establece la calidad definitiva del café, conservando las cualidades obtenidas en el campo, sin embargo, existe el riesgo de deteriorar esa calidad en las etapas de beneficio.
El beneficio húmedo requiere grandes cantidades de agua en las etapas de despulpado y lavado del café, lo que ha provocado la contaminación de los ríos en las zonas cafetaleras.
Por lo que actualmente, existe una infraestructura con maquinaria que utiliza menos agua y disminuye la contaminación, es conocida como módulos ecológicos. El beneficio ecológico del café, reduce el consumo de agua y facilita el manejo de sus subproductos, disminuyendo la contaminación ambiental.
Fuente: Guía para la innovación
de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
Fundación para el Desarrollo Socio Económico
Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM
