Transformaciones del café durante el tostado

Transformaciones del café durante el tostado
TRANSFORMACIONES FÍSICAS:
• Pérdida de humedad y cambio de color del verde al amarillo pálido y luego dorado. El tueste se inicia a 100 ºC.
• Descomposición de la capa, se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita. Aumentando la temperatura hasta los 180 ºC.
• El café se vuelve más agrio pero menos amargo. A partir de ahí podemos elevar la temperatura a 218 ºC hasta un máximo de 225 ºC.
• Se fijan los aromas y se condensan las sustancias aceitosas gracias al enfriamiento de los granos rápidamente.
• Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.
TRANSFORMACIONES QUÍMICAS:
• Disminución del agua;
• Aumento de las sustancias grasas;
• Disminución de los azúcares;
• Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo.
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo del café.
El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la pérdida de humedad y a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales está constituido el grano.
Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a ella.
La Asociación de Caficultores Orgánicos Las Lajas (A.C.O.L.L.) cuenta con una persona en el oficio de tostador quien ha trabajado mucho en capacitarse para alcanzar el tueste ideal.
En este tueste, los ácidos, las aromas, y otros componentes son creados, balanceados o alterados de modo que se aumenta el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café.
Cuando la temperatura de la tostadora llega a 200 ºC, se mete el café. Durante el tueste, revisa constantemente el color de los granos utilizando la cuchareta. Alcanzado el punto deseado del tueste, se saca el café del tostador y se enfría los granos rápidamente con aire.

Fuente:  Fundación para el Desarrollo Socio Económico Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM

  

ENFERMEDADES EN LAS AVES

Black Vomit
(Vomito negro)
Es una enfermedad aparentemente tóxica que ha sido vista en Ecuador, Chile. México, Perú y posiblemente en Brasil, Venezuela y en países europeos. Parece ser causado por el uso de harina de pescado de pobre calidad en la ración de los pollos. La mortalidad en los planteles puede llegar hasta 15% pero normalmente es menor, y la morbilidad hasta el 30%.
Normalmente afecta aves de 3 a 8 semanas de edad. La pérdida económica se debe a que se reduce la ganancia de peso diaria y el tiempo adicional necesario para comercializar las aves.
Síntomas. Un síntoma común de la enfermedad es la presencia de vómito negro. También se aprecia pérdida de apetito, deshidratación y pérdida de energía. Aves pálidas aparecerán después de 2 semanas de iniciado el vómito negro.
Lesiones. La molleja, el buche y el pro ventrículo normalmente contienen un fluido negro y acuoso. Cuando el ave es tomada de las patas, este fluido sale de su boca. Se pueden ver úlceras en la molleja. Puede presentarse en el buche una micosis con apariencia de alfombra.
Prevención. Los síntomas clínicos de la enfermedad se reducen al disminuir la cantidad de harina de pescado en la ración.

Fuente:  Avícola Metrenco E.I.R.L.
DIPRODAL
DISTRIBUIDORA Y PRODUCTORA AVICOLA LTDA.