El secado
El secado de café pergamino o en grano, es una de las etapas más importantes para preservar
la calidad organoléptica del producto. Esta actividad puede realizarse en diferentes formas:
1. En patios construidos con ladrillo de barro, que es el que proporciona la mejor calidad, no mancha el grano de café.
2. En patios construidos con cemento, esto solo cuando es un presecado por corto tiempo (tres horas) y luego pasa a máquinas secadoras.
3. En zarandas de madera o estructuras para hacer un secado solar (cuando la cosecha es poca o son pequeños productores). En el secado del café, los productores nunca mezclan granos con diferentes niveles de humedad y hacen todo lo necesario para evitar el rehumedecimiento del café.
El trillado de café
Una vez secado a aproximadamente 12 %, se llevan el café a una trilladora para sacar el pergamino seco. Después del trillado, se quedan solo los granos de café verde, listos para tostar.
La clasificación
Antes de tostar el café, los productores revisan los granos para identificar defectos físicos que deterioren la calidad, y miden la humedad de los granos.
El Tostado
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
• Pierde alrededor del 15/20 % de peso, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
• El grano aumenta entre 100 y 130 % de volumen, en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
El proceso de cultivo y tratamiento del grano de café es esencial; el tostado del café, sin embargo, es el momento más importante. En el tostado, se perfilan los aromas, el gusto y el color.
El consumidor final suele comprar café ya tostado. Es importante analizar las transformaciones del grano de café durante este proceso.
Fuente: Fundación para el Desarrollo Socio Económico Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM,
