Guía para la innovación de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
Beneficio seco del café
La segunda parte del proceso de transformación del café es el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café pergamino a oro o verde o morteado, clasificarlo por tamaño y peso específico.
La finalidad del beneficio seco es la preparación de mezclas que reúnan las características que exigen los clientes de los diversos mercados, nacionales e internacionales.
Mejorar la calidad del café y participar en la cadena de transformación son acciones que ayudan a los productores a obtener mejores precios por su café.
La calidad del café se debe conservar en todo el proceso de transformación del café de
cereza a pergamino, oro, tostado y molido.
4.3 Industrialización del café
La industrialización consiste en tostar, moler y envasar el café.
Sólo es posible obtener café de calidad si cada una de las etapas del cultivo y transformación se realiza adecuadamente. Es decir, si no cuidamos el café desde el inicio, no podremos obtener café de calidad, aun cuando se trabaje bien en las demás etapas.
Tampoco sirve tener buena calidad en la producción, si el beneficiador lo procesa mal o lo mezcla con cafés de baja calidad o de alturas diferentes.
Ahora más que antes el mercado internacional está siendo exigente en cuanto a las características de calidad del Café pretendiendo pagar más por aquellos cafés que, en el control de calidad demuestran tener características excepcionales. Para ello es importante trabajar sobre la base de un desarrollo sostenible apuntando a la tendencia del mercado que busca productos ecológicos con un mayor valor agregado.
El café es uno de los negocios que mueve más recursos en el mundo pero no necesariamente bien distribuidos entre los actores. El consumo de café ronda los 130 millones de quintales.
Una taza de café puede costar $3.00 y más en algunos países. De un quintal de café se pueden obtener 3 800 a 4 000 tazas de café con valor entre $11,400.00 y $12,000.00; por su parte, el productor, que es quien realiza el esfuerzo primario y tiene mayores riesgos recibe $100 por quintal, en promedio. Ciertamente, en todas las etapas desde la producción hasta el consumo, hay costos; sin embargo los productores reciben muy poco por su esfuerzo y es importante identificar pautas que le permitan mejorar esas condiciones.
El café en este tránsito de la producción al consumo pasa por una serie de pasos que conforman la cadena específica del café:
• Producción en finca.
• Producción en finca;
• Beneficiado húmedo (café al 11-12 % de humedad);
• Peneficiado Seco (preparación para café oro para exportación o tostado);
• Tostado, empaque y distribución si es para mercado nacional;
• Exportación si va hacia el mercado internacional,
• Importación (café oro en empresa de país comprador)
• Tostado en el país comprador (sólo o con mezclas de otros cafés);
• Distribución del café (medianas y grandes empresas);
• Distribución del café por detallistas;
• Consumidor final.
Por lo general las familias de pequeños y medianos productores de café convencional en este esquema son solamente entregadores de café cereza o pergamino húmedo o seco a las empresas y en el mejor de los casos a Cooperativas de las cuales son parte, reciben el pago en uno o varios momentos y allí terminó su conocimiento y vinculación con el café.
Este modelo es muy desventajoso para los productores pues está muy dominado por empresas grandes que participan en el negocio del café a nivel mundial.
Este modelo se podría repetir en el caso del café orgánico, pues igualmente las grandes empresas están incursionando en esta modalidad (incluyendo el pago de la certificación y siendo finalmente dueños de la misma) de manera que los pequeños y medianos productores que están con estas iniciativas deben buscar cómo romper este modelo, de manera que los esfuerzos que se realizan en la finca y en el procesamiento puedan ser mejor compensados.
Avanzar en la cadena del café, acortar estas cadenas en beneficio de los productores, es una orientación fundamental para quienes buscan romper con el modelo de café convencional y avanzan a cafés diferenciados, entre ellos el café orgánico.
Esto pasa por decisiones clave:
PRIMERO, estar organizados (cooperativas u otras formas de organización que posibiliten hacer negocios)
SEGUNDO, con capacidades propias o por medio de alianzas ir apropiando fases en la cadena y acortándola en su favor.
El Comercio Justo es una posibilidad para avanzar en esta dirección, al igual que otras alternativas de Cafés Diferenciados.
Por lo anterior, los pequeños y medianos productores como estrategia a mediano plazo deben salirse del mercado convencional del café pues allí estarán muy expuestos a los vaivenes del mercado, en su lugar deben apostar a cafés diferenciados, certificados, partiendo primero de un excelente manejo de la calidad, el café orgánico es una posibilidad; pero hay otras de cafés sostenibles. Además esta apuesta debe ir de la mano con una política agresiva de alianzas que le permitan posesionarse mejor en los mercados.
Fuente: Guía para la innovación
de la caficultura
De lo convencional a lo orgánico
Fundación para el Desarrollo Socio Económico
Y Restauración Ambiental, FUNDESYRAM
San Salvador, El Salvador, Septiembre 2010
